Kokk

Øyvind Næsheim er kokk og driver sin egen restaurant i Stavanger. Øyvind har jobbet på utenlandske restauranter i 12 år, og liker særlig å lage sjømat.

Hva er bakgrunnen din?

Jeg bestemte meg for å bli kokk når jeg var cirka 15 år. Jeg husker godt at læreren vår på ungdomsskolen snakket om at dette var noe vi måtte begynne å tenke på, men jeg visste allerede den gang at det var kokk jeg ønsket å bli.

Etter å ha gått kokkelinjen på videregående, med et påfølgende opphold på Christian Radich, begynte jeg i lære på Jans Mat og Vinhus i Stavanger. Da jeg var ferdig med læretiden der dro jeg til Paris, hvor jeg jobbet gratis for kost og losji. Turen gikk videre til både Karibien og Oslo, før jeg vendte jeg tilbake til Stavanger hvor jeg var med på å starte gourmetbutikken Deja Vu.

Jeg kjente imidlertid hele tiden på savnet etter å lære mer om mat utenfor Norge, og endte etter hvert opp med å kjøpe enveisbillett til London, med mål om å være ute i ett år. I London var jeg innom flere steder, men når jeg oppdaget restauranten Nobu ble jeg frelst, og tenkte bare at ”her skal jeg jobbe”. Nobu-restaurantene har i mange år vært regnet blant verdens beste restauranter, særlig kjent for sine sjømat-retter. Jeg ble værende der i tre år, før jeg ble kjøkkensjef på Nobu i Hong Kong, noe som holdt meg i utlandet i nye fire år. Videre gikk turen til Beijing i drøyt to år, etterfulgt av et år på Hawaii og så tilbake til Hong Kong i halvannet år. Det som skulle være ett år i utlandet, ble altså til over 12 år.

Jeg flyttet nylig hjem til Stavanger, hvor jeg har åpnet restauranten Kita i samlokalisering med Deja Vu. På Kita serverer vi japansk mat laget av nordiske råvarer. Blant annet samarbeider vi med to fiskebåter, som tar vare på arter de vanligvis kaster tilbake i havet, og sånn sett får vi mye spennende sjømat å jobbe med. Restauranten er ikke akkurat noen Nobu-kopi, men det er klart at det er mye inspirasjon fra Japan i maten vi tilbereder.

Hvorfor valgte du akkurat dette yrket?

Da jeg var liten satt jeg alltid på kjøkkenbenken og så på at bestemor lagde mat. Gjennom dette lærte meg mye om mat, og på den måten ble jeg også interessert. Matlaging er jo et håndarbeid, og at man kan glede andre med det man har gitt av seg selv for å lage, det er en fantastisk tilfredsstillende følelse.

Det å jobbe med mat har gitt enda flere muligheter enn jeg i utgangspunktet hadde sett for meg. Som nevnt ga det meg muligheten til å reise mye, men samtidig er det også en bransje hvor man ikke kan gjøre noe halvveis, man må hele tiden være på topp, og det i seg selv er for min del med på å gjøre det til et spennende yrke.

Hva er de viktigste arbeidsoppgavene dine?

Den aller viktigste oppgaven min nå på Kita er å være en god leder. I det ligger både det å gi de ansatte en visjon om hva du ønsker å skape, og å vise dem hvordan du vil at de skal jobbe. Det er også viktig å skape et godt miljø, med stor takhøyde og gjensidig respekt. Jeg gjør med andre ord ganske mye annet enn å bare lage mat.

De fleste dagene begynner med å finne ut hvilke råvarer vi skal bruke, blant annet fra de to fiskebåtene, og sammen med teamet finne ut hvordan de skal brukes. I denne prosessen er det viktig å ha et øye med alle detaljene, og være nøye. Alle oppgavene må gjøres ordentlig i denne fasen, for da blir resten av arbeidsdagen så mye enklere å forholde seg til.

Generelt er dette et yrke hvor du ofte jobber når andre har fri. Da jeg var i utlandet måtte jeg for eksempel innfinne meg med å jobbe på julaften. For mange er det nok et savn å være opptatt mens andre koser seg med andre ting, men for min del veies denne ulempen fort opp gjennom den fleksibiliteten du har med et godt team rundt deg.

Det er selvsagt en helt annen arbeidshverdag hvis du jobber på en institusjon, hvor ting er organisert på en annen måte.

Hvor fikk du selv høre om jobben?

I min situasjon var det mer sånn at det på et tidlig stadium var jeg som måtte sørge for at jobbene, eller restaurantene, fikk høre om meg. I og med at jeg var såpass mye på reise gjaldt det å holde seg oppdatert om hvilke restauranter som var i front, og å prøve å få innpass der.

Jeg har hele tiden hatt en drøm om å starte noe selv, og da jeg sto foran min neste forfremmelse i Nobu-systemet, en forpliktelse på fem nye år, følte jeg at det heller var på tide å gjøre min egen ting. Etter over 12 år på reise følte jeg at det var rett tid for å reise hjem og få vist hva jeg har lært, og det er bare helt herlig å se responsen fra kundene.

Hva er ditt råd til andre som har lyst på samme jobb som deg?

Det viktigste man må vite er at det går ikke an å gjøre noe halvveis. Du må ha det i deg å jobbe mye og hardt, men har du den rette mentaliteten så kan du nå langt.

Det å være kokk på et visst nivå er mer en livsstil enn et yrke. Du må være 100 prosent innstilt på å hele tiden gjøre ditt beste. Det blir fort mange ”usynlige” timer, både før og etter åpningstid, samtidig som må gi alt i de synlige timene også, når du har gjester i restauranten.

Folk liker å gå ut og spise, og det trengs stadig flere flinke kokker. Det er vår oppgave å ta vare på folk og gi dem opplevelser. Selv om du må ofre mye og går glipp av mange sosiale lag fordi du jobber selv, så får du igjen i stort monn, i form av gode tilbakemeldinger på jobben du har gjort.

Jeg har for eksempel snakket med folk som spiste hos meg for 10 år siden, som kommer og forteller at de fortsatt husker måltidet. Jeg føler meg privilegert som får være med på å skape sånne gode minner.